ココナッツ情報マガジン「ココナティスト」
COCONUTIST 2023・Winter

cocowell RECOMMEND
〜ココウェルおすすめのお店〜
Vol.24

檸檬とラクダ（れもんとらくだ）

発酵料理・発酵菓子／静岡

今回のお店は、静岡県藤枝市で発酵料理や発酵菓子を作っている檸檬とラクダさんです。お砂糖なしでも甘い甘酒に感動し、麹を使ったお料理をつくるようになったという店主の兼子 有希さんにお話を伺いました。

※ココナティストの紙面に掲載できなかったお店の作られた思いなどをインタビュー記事を掲載しています。

Q.「檸檬とラクダ」の由来をおしえてください。

曽祖父の名前が「芳右衛門」で小さいころに、芳右衛門さんが上手に発音できず・・・、父がつけてくれた「レモンさん」というあだ名で呼んでおりました。そして、曽祖母は「らく」という名前だったので「ラクダさん」と呼んでいました。二人に見守っていてもらえるような気がして、また家業を手伝いながら自分の仕事を始めたので、少しでも家族が喜んでもらえたら。と思い、檸檬とラクダになりました。

Q.発酵料理にどうして興味をもたれたのですか？

１年かけてバックパックを背負い、友人と二人で世界一周の旅をしてきました。各国で出会うあたらしい料理に目をキラキラさせていましたが、同時に脂っこいものを食べる日々でもあり、油ものが食べたくない時期がありました。その時に、友人が食べさせてくれた甘酒と醤油で味付けしたお野菜の甘辛炒めに出会い「お砂糖なしでもこんなに甘酒って甘いんだ！」と、感激して、麹を使った料理を作るようになりました。

Q.菌の魅力、VEAGAN料理を作ろうと思われた理由を教えてください。

麹に出会ったのは、2015年世界一周から帰ってきた後でした。
１年かけてバックパックを背負い、友人と二人で世界一周の旅をしてきました。各国で出会うあたらしい料理に目をキラキラさせていましたが、同時にとっても脂っこいものを食べる日々でもあり、帰国後はしばらくお野菜だけの和食で。と思うほど、油ものが食べたくなくなった時期がありました。

その時に、地元の友人の家に行き、食べさせてくれた甘酒と醤油で味付けしたお野菜の甘辛炒めに出会い、お砂糖なしでもこんなに甘酒って甘いんだ！と、感激して、友人に教えてもらった近所の麹屋さんで麹を買うようになりました。

しばらく、麹屋さんで買った麹をもとに、甘酒を仕込んで家庭の料理に使っていた頃、母が「自分で麹作ってみたら？」と問いかけてくるので・・・「・・？(麹は家庭で作れるもの？)」と、言葉にならなかったのですが、母が「昔の人はみんな自分の家で麹起こしてたよ。」と教えてくれたので、それならきっと作れるんだろうな、と思い独学の麹造りの趣味が始まりました。

作れば作るほど、麹のかわいらしさに虜になりました。１日浸水させ、翌日に蒸かし、菌を散布させます。この時は、まだお米のままの姿をしているのですが、３日目に少し白化粧をして、４日目に突然ぼふッと大きく菌のお布団を纏った姿に変わるときがあまりにもかわいくて、それを見たさに麹を未だに作っているようなところもあります。

Q.お店をはじめたきっかけは？

そんな麹を趣味に楽しんでる中で、友人から「週１回のカフェのオーナー探してるんだけど、やってみない？」
と言われたのが、檸檬とラクダの原点でした。

そのお店の唯一の決まりは「カレー」をどこかで使う。というお店でした。当時、日本のルーカレーがあまり好きではなかったので、カレーがそんなに好きではなくても楽しめるスパイスのカレーのお店。と考えた時に、自分がいまハマっている麹を使ったカレーにしようと思いました。

また週に１回だけだったので、来てくれるお客様にお野菜だけでも十分にたのしいんだよ、主役になれるんだよ。と伝わったらな・・・と思い、お野菜だけのお店にしよう。と決めました。麹を使った調味料で作った小さな副菜がたくさんのったプレートがメインで、カレーはサイドメニューにしたら、カレー苦手な自分でもうれしい。というところから、週一回の麹カレー屋さんが始まりました。

出産を機に、お食事はその場で食べていただかなければ、成り立たないのですが、お菓子なら自分の作れるタイミングで作れば後は、飛んで行ってくれる。と思い、しばらくの間、発酵菓子に専念することにしました。ここが、発酵菓子を作り始めたきっかけとなりました。

Q.お店について教えてください。

2015年2月より、静岡県藤枝市岡部町を拠点に自家製の麹や保存食を使い、この土地の豊かな季節の食材を基に植物由来(VEGAN)の発酵料理や発酵菓子を作っております。オンラインショップと店頭販売もしておりますが、2022年冬に「檸檬とラクダ」のアトリエ兼ショップがオープン予定です。

Q.お店や商品へのこだわりなど教えてください。

自家製の米麹から、甘酒や塩麴、醤油麹、味噌等、発酵調味料を作り、お料理や、発酵菓子に旨味として加えております。発酵調味料が最前線で主張するようなことはなく、あくまで縁の下の力持ちとして、その他の素材の味を引き立ててくれるようなそんな加減のお菓子やお料理を目指しています。発酵菓子では一口食べてすぐに「おいしい！」と感じるよりも、口にするたびにしみじみと身体になじみ、気付いたら一袋なくなっていた・・・そんなお菓子でありたいと思っております。卵やバターなどの乳製品は一切使っておりませんが「おいしい！」と思ったお菓子がたまたまVEGANだった、というのが理想です。

Q.ココウェル商品を使用したきっかけ、理由などを教えてください。

焼菓子では主にクッキーを作っておりますが、バターのような口溶けを求めていたときに、ココウェルさんのプレミアムココナッツオイルと出合いました。低い温度で固まり、温めると溶ける性質がとてもバターに近く、扱いやすさと無臭でどんなお菓子でも馴染みやすく理想的な油分に出会いました。このオイルがないと、当店のお菓子は成り立たないほど無くてはならない存在です。

【 SHOP Info 】
檸檬とラクダ（れもんとらくだ）

〒421-1102　静岡県藤枝市岡部町宮島390
TEL：054-668-0837　

営業時間：発酵菓子販売日　木・金・第四土曜日　11:00～17:00

定休日：日・月・火・水

■ ホームページ
https://www.lemonandcamel.com

■ Instagram
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