ココナッツシュガーは、深いコクのある上品な味で環境にも優しく持続可能な甘味料としても注目されています。 近年は血糖値上昇の観点から糖類が敬遠されがちですが、豊かな食生活に甘味は欠かせません。 本特集では、GI値（※1）が低いココナッツシュガーの魅力に迫ります。

※1 GI値…グリセミック・インデックスの略。食後血糖値の上昇を示す数値で、ブドウ糖を100として表す。

ココナッツシュガーはどのように作られる？

ココナッツシュガーはココナッツの花蜜から作られます。実がなる前に咲く黄色い花は、 開花前に「苞（ほう）」に包まれており、そこへ切り込みを入れて落ちてくる花蜜 （ココナッツサップ）を竹筒などで採取します。採取した花蜜をゆっくり煮詰めて水分を除くと 粘性の高いキャラメル状に。さらに煮詰めて結晶化させることでココナッツシュガーが出来上がります。

最も持続可能な甘味料

ココナッツシュガーは、継続して花序（※2）から花蜜を集められることから、 2014年に国連食糧農業機関（FAO）より世界で最も「持続可能な甘味料」と定義されました。 単位面積あたりの生産量はサトウキビ砂糖よりも50〜75％多く、ココナッツの木は農薬・肥料を必要とせず、 海辺でも育ち適度な塩分が保水性を高めるため定期灌水がなくても70〜80年収穫できると言われます。 東南アジアの産地では花蜜採取が雇用創出にも貢献しています。

花蜜の発酵を防ぐため、樹高20〜30mの木に1日3〜4回登ってこまめに採取・加熱。 1本の花序から1日約700ml〜1Lの花蜜が採れ、8〜10Lの花蜜から 1kgのココナッツシュガーが作られます。

※2 花序（かじょ）…枝上に花が並んでいる状態。

コラム①　ココナッツの花序

ココナッツの木には約1ヶ月に1本、新しい円錐形の花序が生まれ、3〜4ヶ月かけて最大1〜1.5mまで成長。 開花前は苞に包まれ、苞が開くと黄色い花が現れます。花は雄しべと雌しべに分かれ、先端に雄しべ、基幹部に雌しべ。 多くの品種では自家受粉を避けるため開花時期をずらして遺伝的多様性を維持しますが、 背の低いDwarf（矮小種）では時期が重なり自家受粉が起きやすく、他品種との交配が起こりにくいのが特長です。

背の低いココナッツ（矮小種）

コラム②　花蜜の発酵

花蜜は発酵しやすいため、良質な砂糖にするには採取後すぐに煮詰めることが重要。 夜明け前〜朝に集めた花蜜が高品質と言われます。一般に乳酸発酵が先行して白濁・酸味が生じ、 続いてアルコール発酵で1ヶ月ほどで「ココナッツワイン／トゥバ」に。 さらに数ヶ月で酢酸発酵が進み「ココナッツビネガー」へと変化します。

コラム③　栄養とGIの特長

ココナッツシュガーの最大の特長はGI値35という低GI。 白砂糖の約1/3、てんさい糖やメープルシロップの約1/2程度とされ、食後血糖値が上がりにくい甘味料です。 またマグネシウム・リン・亜鉛などの必須ミネラルに加え、 抗脂肪肝ビタミンとも呼ばれるイノシトールを100g中約230mg含有します。

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